在熟茶发酵过程中，酵母菌早期较少，在发酵的中后期较多。普洱茶的甘甜、陈香和润滑，很大一部分来源于在发酵过程中对酵母菌的有效控制。 最后就是根霉菌，根霉菌的淀粉酶活力较高。微生物分泌的胞外和胞内酶，比如水解酶、纤维素酶、蛋白酶、多酚氧化酶(氧化聚合、降解茶多酚)、果胶酶、过氧化氢酶等等，起到催化作用，使茶叶内含物分解、转化、氧化、聚合。

赵龙飞等认为普洱茶发酵是多种微生物作用以及茶叶内含物质在酶和湿热的作用下，普洱茶饼煮茶发生酶促和非酶促反应的过程，其中酵母菌在这个过程中对不同风味陈香的形成发挥着重要作用。在酵母菌的抑制下，会不会有黄曲霉素的漏网之鱼依然顽强地存在呢？ 2017年9月，消费者报道杂志将储存时间在几个月到四年不等的8款市面上常见的普洱茶送检。

另外，普洱茶中还含有其它的微生物，比如酵母菌，普洱茶结构图这种菌应该有人是熟知的，它存在于多种发酵食物中，是健康菌的一种，它也能够帮助阻止黄曲霉的生成。就以上两点来说。研究表明，普洱茶公园山经过酵母菌发酵，普洱茶的休眠茶样中的茶 多酚、儿茶素、茶黄素的含量增加，而氨基酸、咖啡碱、黄酮、茶红素、茶褐素的 含量减少，与渥堆发酵普洱茶有一定差异。

普洱茶发酵菌

主要是由于不同种类的微生菌(如曲霉菌、酵母菌)，在不同的湿(湿度)、热(温度)变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类。在很多发酵食品的教科书上，我们也能看到这样一些文字:按照微生物分类，普洱茶配麦冬可将与发酵食品密切相关的微生物分为:细菌、酵母菌、霉菌三大类。也就说。

普洱茶酵母菌有哪些

结合普洱茶渥堆过程中主要微生物的消长变化与品质关系的研究结果可知:普洱茶制作过程中微生物的菌种变化是极其复杂的。从不同处理比较分析可知，雷金华普洱茶黑曲霉始终处于优势地位。结果发现，普洱茶偏苦吗由于制茶工艺特性，普洱熟茶的细菌菌落数略高于普洱生茶，而由于与空气接触面积大，散茶的菌落数又要高于紧压茶。 有茶友看到这里，可能就坐不住了:都说普洱茶不干净。

普洱茶菌

可见，普洱茶甜美、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。也就是说，普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种是分不开的。发酵过的普洱茶经过发酵肯定是要经过酵母菌、霉菌等细菌的共同作用下才能发酵的！。 普洱茶靠什么细菌发酵？普洱茶的发酵靠什么细菌发酵这个问题有点难。